Nel menu tradizionale la pasta in brodo è una componente d'obbligo

Natale «ripieno» di bontà

A seconda dell'area territoriale cambiano consistenza e modalità di preparazione

L'Italia è un Paese che non finisce mai di stupire, che non si finirà mai di assaggiare. Ovunque si vada, percorrendola in lungo e in largo, riserva piacevoli sorprese: sapori, profumi e tradizioni che si intrecciano e generano inaspettati "output" gastronomici. Il comparto della pasta è sicuramente uno dei pilastri portanti del Belpaese, o meglio uno dei giacimenti attraverso cui le culture regionali hanno trovato la loro massima espressione culinaria. Il Gastronauta, desideroso di "comporre" per tempo il menù delle festività natalizie, ha deciso di "compiere" le proprie scorribande gastronomiche nel mondo delle paste ripiene, sicuramente a lui molto vicino. A seconda del luogo cambieranno le modalità di cottura: ci sono regioni in cui il brodo è complemento "inscindibile", altre in cui troneggiano saporiti ragù, formaggi e burro.
Partiamo con uno dei binomi inscindibili, cioè quello di pasta ripiena cotta e gustata nel brodo, tipica della tradizione emiliana, che vede anolini (nel parmense), anvei (nel piacentino) e cappelletti (nel reggiano), galleggiare in un saporito brodo alla cui bontà concorre il blend di varie tipologie di carni.

Scendendo verso la Romagna, già a partire da Bologna, le paste ripiene, tra cui ricordiamo i mitici "tortellini" e i "caplett", si gustano asciutte, condite con burro e parmigiano. Sempre in Emilia Romagna vanno forte i tortelli, ravioli ripieni di ricotta, spinaci (o erbette), parmigiano (o grana padano), che si condiscono con burro e salvia o con sugo rosso a base di funghi porcini. Ma la tradizione di "ravioli&co"non è prerogativa di questa regione: straordinari sono gli agnolotti del plin piemontesi, microscopici capolavori fatti di pasta invisibile ripieni di carne; saporiti sono gli agnoli mantovani, a base di carne cotti nel brodo e conditi con burro e parmigiano; gustosi sono i marubei, tipici del cremonese, nel cui ripieno troviamo anche le cervella. Andando verso nord, in Val Camonica gusteremo i caicc, ravioloni ripieni di brasato di manzo e formaggio che si servono insaporiti con burro e parmigiano. Mentre in provincia di Brescia si gustano i casoncei, ravioli conditi con burro e formaggio grattugiato, ripieni di salsiccia, mollica di pane ammollata nel latte, bietole (o spinaci), erba San Pietro, parmigiano e noce moscata, salendo sulle Dolomiti invece potremo assaggiare i casunziei, una pasta ripiena a forma di mezzaluna, farcita con ricotta affumicata, cannella, zucca o spinaci e prosciutto cotto, condita con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

Nella Carnia invece abbiamo i cialzons, ravioli molto particolari, che abbinano un sapore dolce-salato: il ripieno infatti è a base di frutta, ricotta, cioccolato e spezie, conditi con zucchero fuso, cannella e ricotta affumicata. Prima di scendere verso sud, non possiamo dimenticare di passare in provincia di Genova per assaggiare i pansoti liguri, nel cui ripieno troviamo ricotta, preboggion (un misto di erbe spontanee tipico del genovese), noci, uova e parmigiano, conditi con la salsa di noci. Addentrandoci nella suggestiva Basilicata troveremo i calzoncini, raviolini di piccole dimensioni simili ai cappelletti romagnoli, il cui ripieno è a base di ricotta, zucchero, noce moscata e uova. In Sardegna invece famosi sono i culurgiones, dei ravioloni ripieni di patate, menta e pecorino sardo, conditi con burro fuso e pecorino grattugiato.

CAPPELLETTO REGGIANO

Prodotto scaturito dall'ingegno culinario delle terre emiliane, i cappelletti reggiani si differenziano totalmente dai cappelletti romagnoli e dai tortellini bolognesi, pur assumendo sembianze molto simili. Il popolo reggiano, onde evitare falsificazioni nelle modalità di preparazione, ha addirittura messo a punto un disciplinare di produzione, che è stato sottoposto all'Unione europea, al fine di ottenere l'indicazione geografica di provenienza (Igp).

Questo disciplinare prevede regole piuttosto rigide, che riguardano sia le dimensioni del cappelletto, sia la modalità di preparazione del ripieno, che variano a seconda delle zone di produzione (montagna, collina, centro città). Per quanto concerne la sfoglia, si prepara con acqua, farina e uova e si taglia utilizzando un apposito attrezzo con rotella dentata in quadretti, la cui dimensione massima è di 4 centimetri.

La forma del cappelletto può essere o "ad ombelico" o a "cappello" la dimensione massima non deve superare i 3 centimetri mentre il peso deve rimanere compreso tra i 20 e 40 grammi. Il ripieno, a differenza del caplett romagnolo non è di magro, bensì a base di stracotto di carne di manzo (cotto a fuoco molto lento, per almeno tre ore), parmigiano reggiano, pangrattato (per aggiustare la consistenza), uova, verdure miste, sale e spezie (pepe e noce moscata). Una volta preparato il ripieno si procede alla preparazione vera e propria: i quadrati di sfoglia vengono farciti e chiusi a triangolo, le cui estremità vengono unite con un abile gesto, facendole ruotare attorno all'indice.

MARUBINI

Tipici della provincia cremonese, i marubei o "marubéen" appartengono alla grande famiglia delle paste ripiene, e come fattezze sono molto simili agli anvei piacentini e agli anolini parmensi. Il termine "marubino" deriva da un'espressione dialettale, che indica una particolare orma rotonda, che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all'uovo utilizzando un apposito attrezzo, uno stampino i cui bordi sono frastagliati. Il risultato è quello di un fagottino ripieno, dalla caratteristica forma "dentellata", che si differenzia in maniera evidente dal tortellino e dal cappelletto.

Nel cremonese esistono due versioni dei marubini: una di magro e una più ricca il cui ripieno è a base di carne. Nella versione "light", la farcia è preparata con pane grattugiato, formaggio, midollo di bue fuso in padella, tuorli d'uovo, una grattata di noce moscata e spezie.

La versione più robusta invece prevede un ripieno a base di carne di manzo brasata unita ad arrosto di vitello, di maiale e cervella lessate. Questo misto di carni si impasta con formaggio grana padano, noce moscata, uova, sale e pane grattugiato. La "morte" dei marubini rimane sempre il brodo di carne, o meglio il "tre brodi", così chiamato nel cremonese perché preparato con più tipologie di carni (manzo, pollo, speciale salamella locale). La versione senza carne di questa pasta ripiena è ottima anche gustata asciutta, accompagnata semplicemente da burro fuso e formaggio grana padano grattugiato.

TORTELLINI

Star indiscussa della cucina bolognese, il "tortellino" fa la sua prima apparizione nel mondo dei cultori della gastronomia nel 1665, nel libro di Vincenzo Tanara intitolato <L'economia del cittadino in villa>. La sua etimologia riconduce a una preparazione dolce, la torta, di cui tortellino è il diminutivo. Secondo alcuni studiosi invece il nome è legato a un piatto nel quale le carni o le verdure sono tagliate e "torte", ossia strizzate. Per porre fine alla diatriba sorta tra Modena e Bologna sulla paternità di questa pasta ripiena, tale Giuseppe Ceri, ingegnere toscano e bolognese d'adozione, vissuto nell'800, scrisse la storia del tortellino. Secondo questo poemetto, un oste di Castelfranco Emilia, originario di Bologna, ebbe la fortuna di vedere Venere senza veli.

L'uomo corse in cucina e dopo vari tentativi riuscì a riprodurre l'ombelico della dea dandogli la forma di un tortellino. "Miracolo" avvenuto a Castelfranco Emilia (Modena) ma che appartiene alla diocesi di Bologna, la diatriba si spense definitivamente ed entrambe le città si sentirono "partecipi" nella creazione. I tortellini si caratterizzano per la sfoglia sottilissima, fatta con farina 00 e tantissime uova. Il ripieno "tradizionale", a base di carne, è fatto con polpa di maiale, petto di gallina, prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Esistono poi diverse varianti che prevedono l'aggiunta di mortadella, vitello, petto di tacchino o di pollo al posto della carne di maiale. I tortellini sono serviti "alla bolognese", cotti in brodo di cappone o manzo, poiché solo un brodo ricco ne valorizza il ripieno.

ANOLINI

Siamo in terre parmensi e qui è tradizione consumare non i tortellini ma gli anolini. La famiglia di appartenenza è sempre la stessa, ossia quella delle paste ripiene, "condita" però con un pizzico di sano "campanilismo".
Gli anolini parmigiani sono fatti con sfoglia all'ovo, sulla quale si posano delle palline di ripieno. Quest'ultimo è a base di sugo di stracotto di manzo (un tempo si utilizzava anche la carne di asina), ottenuto attraverso una lunga e paziente cottura della carne a fuoco lentissimo, insieme a odori (sedano e carota), spezie, salsa di pomodoro, brodo di carne e vino rosso "autoctono", che conferisce al tutto un aroma inconfondibile. Il sugo dello stracotto viene poi unito a pane raffermo grattugiato, bagnato in circa tre cucchiai di brodo bollente, parmigiano reggiano, uova intere, sale e una grattata di noce moscata. Si formano delle palline della grandezza di una nocciola e si dispongono sulla sfoglia tagliata a strisce. Si copre con un'altra sfoglia, avendo cura di far aderire alla perfezione la pasta attorno al ripieno, per evitare che durante la cottura fuoriesca. Con l'apposito stampo dal bordo liscio (preferibilmente di legno di bosso, da cui il nome bossolo) si ricavano gli anolini, che si cuociono e si servono nel brodo di carne, spolverati con parmigiano reggiano grattugiato al momento. ANVE+

Gli anvei (o anvein), sono uno dei primi piatti classici intramontabili, che si trovano praticamente in qualunque ristorante della zona, dall'osteria al locale più raffinato. Nel piacentino le ricette degli anvei sono due: una cittadina e una tipica del borgo di Castell'Arquato. La versione tradizionale prevede la preparazione di una sfoglia con farina 00 e uova (uno ogni etto di farina), che dopo una lunga lavorazione viene lasciata riposare al coperto, sotto a una ciotola o un tegame, per evitare che secchi e diventi impossibile da tirare. Il ripieno è a base di stracotto di carne di manzo, grana piacentino, uova, noce moscata, pane grattugiato e uova. É bene spendere due righe in più circa la complessa procedura di preparazione dello stracotto, che cuoce lentissimo: la tradizione vuole che sul tegame di coccio, al posto del coperchio, venga messo un piatto, su cui viene versato il vino rosso (in genere Gutturnio). Per una magica alchimia il vino evapora, i suoi profumi impregnano la carne e la aromatizzano in maniera inconfondibile. La preparazione degli anvei è simile a quella delle altre paste ripiene. La differenza rispetto ai "parenti" parmensi riguarda le dimensioni, che nel piacentino sono minori. Gli anvein di Castell'Arquato invece sono di magro, e il loro ripieno è fatto con pane grattugiato scottato con brodo di carne, formaggio grana piacentino stravecchio, uova, noce moscata e sale. La tradizione vuole che entrambe le versioni siano servite in brodo di carne, possibilmente di terza, in modo tale che il sapore del piatto raggiunga il "top" della bontà.

CAPPELLETTI ROMAGNOLI

Basta veramente poco per sentire il sapore del Natale nelle terre di Romagna: è sufficiente un traboccante piatto colmo di fumanti cappelletti e l'atmosfera festaiola è pronta per essere assaporata. Il nome di questa pasta ripiena la dice lunga: il cappelletto, o "caplett" in dialetto romagnolo, ha un aspetto buffo, che ricorda quello di un copricapo ad ali, che ai tempi veniva indossato dalla gente contadina.

Le prime notizie sugli antenati dei cappelletti si ritrovano a partire dall'epoca romana, quando si parla di collyphia, un tipo di pasta ripiena di cui le popolazioni romane andavano molto ghiotte, per poi trovare altre tracce sia nel 1200 che nel 1500, alla corte estense. Per creare i "caplett" è necessario preparare una sfoglia di medio spessore, da cui si ricavano con la rotellina dentata, dei quadrati di 4-6 centimetri di lato. Mentre la pasta riposa, si prepara il "battuto" o "compenso", ossia il ripieno secondo la terminologia artusiana. Proprio l'Artusi nel suo ricettario fornisce la ricetta dei "cappelletti all'uso di Romagna", per la cui preparazione si utilizza ricotta (spesso sostituita dal raviggiolo o dal formaggio di fossa), parmigiano, uova, noce moscata, pepe, sale e una grattata di scorza di limone. C'è poi chi preferisce arricchire la versione di magro del ripieno unendo anche un misto di carni bianche saltate in padella o macinate, come lonza di maiale, petto di tacchino, di pollo, di cappone, rigaglie di pollo, salsiccia e mortadella. I veri cappelletti devono avere la "testa grossa" e cotti nel brodo di gallina o cappone e prima di essere serviti, devono riposare nella pentola, a "prendere" il brodo.

Pagina a cura di Davide Paolini
Hanno collaborato: Valentina Colombo e Romina Savi
Articolo tratto da Il Sole 24ORE